锅巴的做法,锅巴的功效与作用

锅巴又称“饭焦”、“锅焦”，是焖饭时紧贴着锅、结焦成块状的一层饭粒，浅黄色，硬而脆，既可直接食用，也可作为烹饪原料。以木柴、干杂草、木屑做燃料，用生铁锅烧制的锅巴为佳。用青菜与锅巴做成的菜饭，不但脆香，而且咸鲜酥松。本文详细介绍了锅巴的功效与作用以及三款锅巴类菜肴的做法。

锅巴的功效与作用
锅巴性味甘平，可厚肠胃、助消化，适合胃弱者及慢性胃炎、不思饮食者，脾虚、消化不良、久泻不愈的老人、小儿也宜食用。锅巴同陈皮熬成茶，可开胃，有助于缓解消化不良、积食腹胀。 

锅巴的做法
我国食用锅巴历史悠久，锅巴起源于民间农家。笔者在上世纪60年代后期去四川成都郊外学习劳动期间，听四川老乡讲四川人吃锅巴的起源：四川是“天府之国”，四川人一日三餐常以米饭为主食，小孩子长牙后就会吃锅巴了。米饭烧好后盛在箩筐内，锅巴留在锅内，有人喜欢吃咸的，就放点精盐，喜欢吃甜的，就放点白糖。小孩子放学回家后肚子饿了，铲一块锅巴当点心吃。农家种田回家后也铲一块锅巴当点心吃。
锅巴类菜肴在川菜馆中种类非常多，但也只是在浇头的用料及口味上加以变化，如肉片锅巴、海参锅巴、口蘑锅巴汤、鸭丁锅巴、虾仁锅巴、鱼肚锅巴、鱿鱼锅巴，还有香美诱人的锅巴点心、香醇可口的锅巴茶。
相传抗战时期，锅巴菜更为流行，且又有了“一声雷”“轰炸东京”“轰炸莫斯科”等名，因为油炸过的锅巴淋上勾过芡的浇头会发出很大声响，因而做此菜要色、香、味、声四者兼具才算合格。虾仁锅巴作为一道老菜，有个极美艳的名字一一桃花泛，形容桃红色的虾仁浇淋在锅巴上色泽红润的样子。
　虾仁锅巴
原料：新鲜虾仁100克，大米锅巴250克，青豌豆50克，番茄沙司80克，白糖60克，开水500毫升，精盐、料酒、生粉各适量，食用油500毫升（实耗150毫升）。
做法：
1.虾仁洗）争，沥干水分，放碗内，加少许盐拌匀，加少许生粉上浆，备用；青豌豆放开水锅内汆T，捞出冲凉，备用；锅巴掰成大块，备用；
2.炒锅洗净，上火烧热，用油滑锅，倒出，锅烧热放20毫升油，将虾仁划开，倒少许料酒，加番茄沙司煸炒，倒入开水，放入青豌豆，加白糖烧开，勾芡，装入汤碗内；
3.炒锅洗净，上火烧热，放油500毫升，旺火烧至七八成热时，放入锅巴，快速用勺子推翻；待锅巴两面呈金黄色、浮在油面上时，关火，捞出装盘，快速上席，立即将汤碗内虾仁卤汁烧在锅巴上，随即发出“嗞啦”响声，散发出浓烈甜昧，趁热取食。
特点：此菜属甜菜，可当点心，锅巴酥脆，甜中带酸。 

一盘菜做得是否成功，一般常用色香味形器五个标准来衡量。但也有不少名菜，还具有第六个特色——“声”，即“会唱歌”。以前曾十分流行的杭州36道名菜之一的“番茄虾仁锅巴”，正是这样一款别有风味的佳肴。
据古籍《世说新语》一书记载：晋时，江苏吴郡（苏州）人陈遗的母亲有个爱好，喜食锅巴。他在郡里担任官府主簿职务时，常备有一只布袋，将平时吃饭后铲下的锅巴贮存起来， 回家时带给母亲享用。后来，当地发生战事，他带着一袋锅巴从军，兵败后逃入山泽之中。他人皆因缺干粮而饿死，独陈遗身带锅巴而得以存活。后人便以锅巴为主料，开动脑筋，做出了“番茄虾仁锅巴”这道独具一格的名菜。
鸭丁锅巴
原料：新鲜鸭腿肉一只，莲子150克，大枸杞10克，大米锅巴250克，食用油500毫升（实耗100毫升），精盐、鲜粉、胡椒粉、料酒、生粉各适量。
做法：
1.鸭腿带骨洗净，放进开水锅内煮2～3分钟，捞出冲净；
2.炒锅洗）争，倒入600毫升清水，烧开后放入鸭腿烧开；倒入料酒，葱结、姜片，盖上锅盖小火炖1小时；
3.莲子放开水锅内汆开，快速捞出后放冷水内降温，备用；枸杞子用温水泡发，备用；锅巴掰成大块，备用；
4.捞出鸭腿，拆骨，将鸭腿肉切成1.5厘米大小的丁，放回鸭汤内；将莲子和枸杞子也放入鸭汤内，烧开，加调料调味，勾芡后盛出；
5.锅洗净，上火烧热，倒入油，旺火烧至七八成热时，放入锅巴，快速用勺子推翻；待锅巴两面呈金黄色、浮在油面上时，关火，捞出装入深盘内，快速上席，立即将鸭丁羹浇在锅巴上，随即发出“嗞啦”响声，散发出香味，趁热取食。
特点：鸭肉成香鲜嫩，锅巴酥松。
口蘑锅巴汤
原料：大米锅巴250克，新鲜口蘑150克，青嫩豌豆苗50克，鲜汤700毫升，精盐、鲜粉各适量，食用油500毫升（实耗100毫升）。
做法：
1.口蘑洗净，放入开水锅内煮3～5分钟，捞出用冷水冲洗后切成片，每个口蘑切成4～5片，浸在水里；豌豆苗取嫩头，洗净备用；锅巴掰成大块，备用；
2.锅洗净，上火烧热，倒入鲜汤，放入口蘑片，烧开，加调料调味，放入嫩豌豆苗，开后捞出装汤碗内；
3.锅洗净，上火烧热，倒入油，旺火烧至七八成热时，放入锅巴，快速用勺子推翻；待锅巴两面呈金黄色、浮在油面上时，关火，捞出装入深盘内，快速倒入口蘑汤内，随即发出“嗞啦”响声，趁热取食。
特点：锅巴酥松，汤清，味鲜香。

　小贴士
锅巴可到超市购买现成的；家中火小、锅小，250克锅巴可分两次炸，边炸边吃；炸锅巴时油温要高一点，注意油锅安全。

四个注意事项
1.制作卤汁和炸锅巴要同时进行，做到汁好锅巴成。炸锅巴的油要宽、火要旺，才能使锅巴入锅后很快胀起，保持松脆口感。如果油温过低，锅巴则会发起较慢，吸入较多炸油，变得黏腻。另外，锅巴炸约八成熟即可。
2.在浇汤汁之前可在碗内淋上适量的热油，热汤与热油不相容，会发出嗞嗞的响声，给餐桌增添了不少情趣。若汤汁过稀，可用少量的水淀粉将汤汁勾浓。
3.炒面粉时要注意火候和油温。若火大、油温高，则面粉易糊，必然会影响味道。
4.若无虾仁或大虾丁，可用黄鱼或平鱼代替。具体做法是将黄鱼用葱段、姜片、精盐、料酒腌制入味，放入盘里，上屉蒸熟，然后用竹筷子将鱼肉剔下，汁味更佳。