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导读：本文详细介绍了鳝鱼的做法大全。有响油鳝糊的做法，莲藕烧鳝鱼的做法，火腿冬笋烧鳝鱼的做法，黄瓜炒鳝鱼的做法，鳝鱼炒鸡蛋的做法，参蒸鳝段的家常做法和步骤。
一、响油鳝糊
中秋时节，北京的天气微微转凉，却又暑气未消，在这黄鳝肥美之时，我家餐桌上的响油鳝糊也隆重登场
响油鳝糊是苏菜中一道脍炙人口的名菜。响油鳝糊以新鲜鳝鱼作为原料，把当天宰杀的鳝鱼切成丝后，放入佐料，爆炒。颜色偏深红，油润而不腻。因鳝糊上桌后盘中油还在辟叭作响而得名于“响油鳝糊”。特点在于鳝肉鲜美、香味浓郁、开胃健身。
每逢泛着油光，肥鳝盘踞的盘子上桌后，再将一勺滚油往鳝糊上一浇，瞬间烫得葱花吱吱作响，四周则弥漫出美好的油脂香和胡椒粉的味道，香气满桌，此乃响油鳝糊精彩之处，妙不可言
材料：鳝鱼、葱、姜、蒜
响油鳝糊的做法
1、超市里买来现杀的新鲜鳝鱼，请师傅划好鳝丝，
2、炒锅放油烧热，下葱、姜、蒜，煸香后，投入鳝丝炒透，再倒入碗汁，炒匀;
3、装盘，浇上热油
美食小贴士
1、料酒、姜、葱的用量可略重，以便去腥。
2、一盛出锅立即浇油，效果最好。
3、碗汁可按照自家喜欢的味道配置，但是一定要放胡椒粉，此乃点睛之笔
烹饪是一件自由、快乐、又充满创意的事情!一道菜，在它被有滋有味地端上餐桌的那一刻，跃入眼帘的常常都是那些华丽丽诱人胃口的一面，殊不知即便是地地道道的自家菜谱，从选材到烹制，从调味到排盘，在练就这家常烹饪功夫的同时，一定在无数次尝试中倾注了自己的诚心与爱心。
响油鳝糊食材搭配小提示
荆芥和鳝鱼不能一起吃:荆芥含挥发油，辛温芳香，鱼类气味腥，用酱豉咸寒的调味料烹调，必然削弱其药性。
菠菜和鳝鱼不能一起吃:同食易导致腹泻
二、莲藕烧鳝鱼
食材：莲藕、鳝鱼、香葱、蒜瓣、生姜、剁辣椒;
莲藕烧鳝鱼的做法
1、鳝鱼请店家斩杀，切成小块，回家后冲洗几道，滤去血水，在放了料酒、蒜瓣、姜片的沸水中焯烫片刻，捞出，在流动的水中冲洗掉浮沫，沥干水份备用;
2、莲藕削皮，切大块，如果不马上炒的话，放入清水中浸泡以免发黑;
3、蒜瓣、生姜、香葱分别切碎末;备好剁辣椒1-2勺;
4、坐锅热油，爆香蒜末、姜末，入藕块，略翻炒;下入鳝鱼，加适量生抽、老抽、盐，1-2勺剁辣椒，翻炒入味;淋一点温水或高汤，汤汁刚好没过食材，小火煨至汤汁快要收干，撒一点白糖提鲜，出锅前撒上葱花即可。
莲藕烧鳝鱼做法小贴士
1、鳝鱼有一层粘液，也可以不焯水，用盐腌制时多抓取一下，去除粘液，看各家喜好;
2、焖烧时多放点水，出锅前要留用一点汤汁，汤汁拌饭好吃;
3、炒的时候可以放豆瓣酱、剁辣椒、老干妈等酱料。
三、火腿冬笋烧鳝鱼
这道菜是我二哥哥在年三十家宴上做的一道菜。是他在一家浙江饭馆里吃的，来家后就开始试着自己烧。非常典型的浙江菜，或者就是杭帮菜。
火腿冬笋烧鳝鱼---年年有余
材料:黄鳝700克、笋丁100克、火腿丁100克、香菇3朵、黄酒、生抽、葱姜蒜
火腿冬笋烧鳝鱼的做法
1.黄鳝去除内脏，清洗干净，结成小段。
2.切好配料，从上到下依次为笋丁、火腿丁、香菇丁、葱花、蒜片、生姜。
3.热锅热油先将笋丁、火腿丁、香菇丁、葱花、蒜片、生姜下锅炒变色。
4.然后下黄鳝翻炒。
5.加黄酒去异味，增香;再加点生抽，调味。
7.最后加点糖调味，加点水盖锅盖焖煮数分钟。
四、黄瓜炒鳝鱼
鳝鱼肥美，在端午和小暑之间。鳝鱼的吃法可炒、可烧、可煸、可煨、可蒸、可炖、可炸，其口感因烹法不同而各异，生炒柔而挺，红烧润而腴，熟焖软而嫩，油炸脆而酥，其他鱼类很难做到。
夏季引爆味蕾的抢手菜【黄瓜炒鳝鱼】
食材：鳝鱼、黄瓜、生姜、蒜瓣、红尖椒;
黄瓜炒鳝鱼的做法
1、鳝鱼请店家斩杀，切成小块，回家后冲洗几道，滤去血水，在放了料酒、蒜瓣、姜片的沸水中焯烫片刻，捞出，在流动的水中冲洗掉浮沫，沥干水份备用;
2、黄瓜洗净，切细条;蒜瓣、生姜分别切碎末;红尖椒去蒂洗净，切细圈;
3、坐锅热油，爆香蒜末、姜末、红椒碎，倒入处理好的鳝鱼片，大火快速翻炒，途中加少量盐提前入味;下入黄瓜段，加少量盐，淋一点生抽、老抽，大火快速翻炒至黄瓜刚刚断生，撒一点白糖提鲜，即可关火装盘。
鳝鱼中含有丰富的DHA和卵磷脂，它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养。根据美国试验研究资料，经常摄取卵磷脂，记忆力可以提高20%。故食用鳝鱼肉有补脑健身的功效。
美食小贴士
1、鳝鱼片不焯水的话，可以用盐、植物油少许，与鳝鱼片搅拌均匀，去掉鳝鱼身上的粘液，再用清水洗净;
2、这道菜全程大火快炒，黄瓜刚好断生即可，吃在嘴里脆嫩清香;
3、炒这道菜油要多，火要大。
五、鳝鱼炒鸡蛋
食材：鳝鱼、鸡蛋、青椒、红椒、生姜、蒜瓣;
鳝鱼炒鸡蛋的做法
1、生姜、蒜瓣分别切末;青椒、红椒去蒂洗净后，切成细圈备用;
2、鳝鱼请店家处理好，回家后在流动的水中冲洗干净，在放了料酒、八角、香叶等香料的沸水中焯烫片刻，捞出，在流动的水中冲洗掉浮沫，沥干水份，切成小块;用生抽、老抽、盐、白胡椒粉、蒜末、姜末腌制入味半小时以上;
3、鸡蛋两个，打散，加少量盐提前入味;
4、坐锅热油，爆香蒜末，入鸡蛋液，小火摊成蛋皮，关火，用锅铲将蛋皮铲成小块，盛出备用;
5、再次坐锅热油，爆香蒜末、姜末，入青红椒，加少量盐，翻炒至五六成熟;下腌制好的鳝鱼丁，略翻炒，加入鸡蛋块，放少量生抽、老抽，煸炒至辣椒断生，调料入味，即可起锅装盘。
这道菜在农家乐里吃过一次后，就惦记上了，湘味十足，下饭又美味，如果再加一点豆豉，味道更好。鳝鱼肉有很多粘液，一定要事先焯一下水。
六、参蒸鳝段
原料：鳝鱼1000克，党参10克，当归15克，金华火腿150克，盐6克，黄酒30克，胡椒粉2克，姜10克，大葱20克，味精2克，清鸡汤500克。
参蒸鳝段的做法
1.当归、党参洗润后切片待用。将鳝鱼剖后除去内脏，用清水洗去血污，再用开水稍烫一下捞出，刮去黏液，剁去头尾，再把肉剁成6厘米长的段熟火腿切成大片姜、葱洗净后切成姜片、葱段待用。
2.锅内注入清水，下入一半的姜、葱、绍酒，烧沸后，把鳝鱼段下入锅内烫一下捞出，装入汤盘子内，面上放火腿、党参、当归，加入葱、姜，绍酒、胡椒粉、食盐，灌入清鸡汤，盖好盖，把绵纸浸湿封严口，上笼蒸约l小时，取出启封，拣出姜、葱，加味精调好味即成。
提示：有温补气血、强健筋骨、活血通络之效。
参蒸鳝段食材搭配小提示
当归和汤面不能一起吃:同食会引起身体不适
荆芥和鳝鱼不能一起吃:荆芥含挥发油，辛温芳香，鱼类气味腥，用酱豉咸寒的调味料烹调，必然削弱其药性。
鳝鱼的营养价值
鳝鱼又名黄鳝、海蛇、地精、长鱼、鲜鱼、鲳等。黄鳝营养丰富，含有人体所必需的氨基酸、蛋白质、脂肪、钙、磷、铁及维生素A、B族维生素等，其中钙、铁含量在淡水鱼中居第一。
食疗药效
◆鳝鱼具有补中益气、明目、解毒、通脉络、补虚损、除风湿、强筋骨、止痔血的作用，可用于治疗虚损咳嗽、消渴下痢、筋骨软弱、风湿痹痛、化脓性中耳炎等。
◆鳝鱼食疗价值很高，老人食之最佳，滋补身体。
◆鳝鱼可以通血脉、利筋骨，并且治疗贫血。
特别提醒
◆凡外感发热、虚热以及腹部胀满者不宜食用。
