藕的做法大全,莲藕怎么做好吃,莲藕排骨汤的做法

导读:本文详细介绍了藕的做法大全。有莲藕排骨汤的做法,南乳五花肉焖莲藕的做法,糖醋脆藕牛肉的做法及步骤。

  一、湖北莲藕排骨汤

莲藕排骨汤是湖北菜中的重头戏,无论家庭用餐还是招待客人,少了它就感觉满桌的美味佳肴都黯淡无光。

莲藕排骨汤特有的肉骨香和清甜的藕香味儿总是直钻鼻孔,馋得让人颊齿生津,吃一口酥糯如泥且粉粉嫩嫩的藕块,再喝上一口浓浓稠稠的汤汁,鲜爽香浓且清甜无比,万千赞美最后归结为一个字:爽!

湖北莲藕排骨汤怎么做味道最正宗

那么,如何才能煨制出味道最正宗的湖北莲藕排骨汤呢,下面就为各位看官细细解说正宗湖北莲藕排骨汤的煨制方法及要点——

  一、铫子是煨制正宗湖北莲藕排骨汤必不可少的工具

要把莲藕排骨汤做出正宗的湖北风味,你手上必须要用湖北特有的砂锅铫子,只有这种铫子才能煨出鲜醇味美的浓汤来,尤其是经年的老铫子煨出的汤更是惊绝。

把食材放在铫子里用微火或小火慢慢地煨制,汤里的油脂会不断地从铫子的小孔里冒出来,经过少则几小时多则一夜的煨制,整栋楼都能闻到莲藕排骨汤那股特有的浓香味儿。

铫子煨出的莲藕排骨汤既不油腻又浓香扑鼻,但如果没有湖北特有的铫子,想要达到这样的效果是绝对不可能的事情。有些五十岁以上的湖北人,还会专门生个煤球炉来煨汤。因为,把铫子放在煤球炉上煨汤,更能达到出神入化的最佳效果。

  二、莲藕的选用也很有讲究

湖北的莲藕一年四季长在荷塘里,随吃随挖,四季都可以吃到最新鲜的莲藕。但是,并不是一年四季的莲藕都适合煨汤,只有七月半以后的莲藕才能煨出浓汤来,因为这时的莲藕淀粉含量最足。

我国产藕的地方也不少,但只有湖北的莲藕软软糯糯的又粉又嫩,用这样的莲藕才能煨出好喝的鲜汤来。有些客居海外的武汉人,每次回家都会带上一大捆莲藕上飞机,为的就是能在异国他乡喝到家乡的莲藕排骨汤。只是,外国的排骨、外国的水和外国的炉火,能不能煨出地道的家乡风味来。

更绝的是,买回家的莲藕如果当时不用,就不要提前洗干净放着,必须留着外面糊着的一层泥巴。如果洗干净放着,经风一吹,再粉的莲藕也保证不粉了。泥巴虽脏但能护住莲藉中的水分,洗净泥干的莲藕再经风一吹,其中的藕浆就干了,再怎么煨制也不可能再粉了。

如果莲藕已经被洗干净了,但暂时还没有时间煨汤,也有补救的方法,就是把洗净的莲藕放在一个容器里,用湿布盖起来保持水分,煨汤才好喝。

湖北莲藕之中又以野藕为最佳,长在野塘荒湖里的野藕虽偏瘦,但肉质绵密,口感极佳,煨汤最是难得,只是现在已近绝迹,只能退而求其次,用家藕来煨汤也算正宗。

买不到湖北莲藕的朋友只能退而求其次,选用当地可以买到的七孔莲藕,这种莲藕的淀粉含量比较多而且水分少,经过煨制后糯而不脆,是适合煨汤的上佳之选。

  三、排骨的选用

煨制莲藕排骨汤最好是选用土猪的排骨,而且以肉厚的肋排为上选,这种排骨煨制的汤味长而浓。其次是大排,这种排骨煨制的汤味短而淡。最次的就是选用筒子骨或者其他部位的杂骨了。

湖北莲藕排骨汤好喝的关键就是要有铫子,如果有经年的老铫子就更绝了。其次,选材和煨制方法也是必不可少的关键所在,上面已经详细解说了莲藉排骨的选材,接下来介绍煨制方法以及煨汤过程要注意的要点。

原料:排骨、莲藕、拍松的生姜块各适量。

佐料:葱花、胡椒粉、枸杞子、盐各适量。

准备工作:事先生起一个煤球炉子,等煤炉达到一定温度,炉火明旺时才能架起砂铫子,也就是把铫子放在煤球炉上。实在没有办法生煤球炉的,就只能用煤气灶来煨汤了,但煨出的汤会逊色很多的。

  做法步骤:

1、排骨洗净后切成寸方块状,用素油,比如花生油或豆油都行,在铁锅中多加生姜块煸炒,逼出肉的香味,炒的时间可以稍长。炒的时候除了多加生姜片,还可以加入适量料酒去腥增香,还要加点盐让排骨入点底味。

2、炒好的排骨丢到铫子里去,一次性加满一铫子清水。加半铫子水那是骂人的,水不够会夹生,所以骂人就是“夹生半铫子”。

3、先用旺火煮沸,再改用小火慢慢地煨,要保证汤水沸而不腾,细煨慢炖。如此方法煨制的汤水浓稠味香,不同于那种清汤寡水似的汤水,味宽而鲜美无比,喝后粘唇。

4、煨汤的这段时间可以用来处理莲藕,通常是把莲藕去皮后切成滚刀块。更为讲究的人,还把切莲藉的刀法分为劈和切两种,劈和切出来的莲藕味道大不相同。劈就是将刀用力浅浅的劈入莲藕,借助刀柄用力将莲藕撬开,成滚刀块状。如此刀法能让莲藕的断面不规则,粗糙、凹凸不平,其意就在于没有破坏莲藕的的纤维和营养素,减少了营养的流失,犹如手撕包菜比刀切包菜好吃一般。

5、切好的莲藕块撒上适量细盐拌匀待用。

6、大约煨一个小时,也就到了肉和骨头将脱未脱时,放入藕块,同样用旺火煮沸,改小火煨,藕煨烂了汤也就好了。此时,汤里的排骨酥松散漫,汤水浮涨起一层诱人的甘美粉色,汤的浓香弥漫了整个空间,一锅使人垂涎欲滴的莲藕排骨汤就算到火候了。

7、除了盐,其它的佐料一定要最后放,把汤盛到碗里以后再撒上葱花、胡椒粉和枸杞子。

  补充说明:

1、根据个人口味及喜好,还可以在煨制的时候加入红枣调味。

2、莲藕要切成大棱角块,以免藕烂成碎块。切藕最好用不锈钢刀,翻动藕汤的勺子或锅铲也尽量不用铁制品,搞不好汤就变色了。

3、为了更彻底的去除排骨的肉腥味,可以在下锅炒制之前迅速飞个水。

4、有些人煨汤喜欢最后放盐,这样就晚了,盐已经吃不进肉里去了。盐放得时机合适,煨出来的汤就香浓合宜,还有点回甘,汤鲜肉香。

5、食材放入铫子改用小火后,还要时刻观察汤的成色,闻闻味道,据此判断火候是否合适。中途可能还需要改大火煨,而后再改小火,但做到这些就需要丰富的经验了,不可言传。

  多说两句——

煨汤看似非常简单,但要煨出极品的靓汤却很辛苦。

据煨汤大王喻凤山介绍,每天早上四点就开炉,以前是用煤炉,火候没现在的煤气炉好调,更费工夫。开炉之后,并非就可以休息了,而是时刻留意查看,要听汤烧开的沸腾声,还要闻各个锅飘出的香味,看看汤水煨到什么成色,由此判断每个锅调火的大小和时间。

再则,即使同一批进的材料,都不可能完全一样,必须每锅汤料分门别类对待,不能用标准模式处理。这样,从下汤水算起,眼、耳、口、鼻,哪个器官都不能闲着。加上汤房温度高,夏天似火炉,冬天也被烤得汗流浃背。日日如此,没几个人受得了。

不过正是有了这样精益求精的追求,煨汤大王才名不虚传。

二、南乳五花肉焖莲藕

温公焖藕也叫南乳五花焖莲藕,做这道菜要用带皮的五花肉,焖好以后的五花肉和莲藕都很好吃。

原料:

莲藕1根,带皮的五花肉1块,南乳3块,蒜瓣5个,干辣椒1根,冰糖1块,大曲酒少许,醋少许,生姜1块,葱粒、香叶、花椒、八角各适量。

准备工作:

带皮五花肉洗净切块后用盐腌制10分钟以上,莲藕削皮后也切成块,姜块拍松。

  做法步骤:

1、炒锅里下少许油并倒入五花肉,用小火煎至五花肉出油出香味。

2、煎好的五花肉倒入煲仔中,加香叶、花椒、八角、姜块、蒜瓣、干辣椒、冰糖、大曲酒、醋和南乳。

3、趁着煎五花肉的油锅,把切好的莲藕也翻炒几下,这样能让焖出来的莲藕不容易散,炒好以后也倒入煲仔中。

4、把煲仔烧开后转小火焖20到30分钟,撒上葱粒即可开吃。

多说两句:

我做五花肉喜欢先煎香,把猪油煎出来,既增加香味又可以减少油腻感。

三、糖醋脆藕牛肉

原本是做灯影牛肉的,考虑到儿子实在是没办法吃辣而晚上也没什么菜可以做,于是加了点藕片,做了个糖醋的,整个过程除了调味汁其他是完全按照灯影牛肉来制作的。而在这里我简单的用了微波炉的热风循环和空气炸锅,让这道菜变的格外方便。

糖醋脆藕牛肉的做法,牛肉和莲藕的完美搭配

原料:

牛腿肉、莲藕、芝麻。

调料:

糖、盐、老抽、醋。

准备工作:

牛腿肉选没筋的部位切大块冰冻起来,然后在能用刀切下的时候将牛肉切薄片,莲藕切片。

  做法步骤:

1、将牛肉平摊放在微波炉的盘子上,100度热风循环,30分钟,将牛肉吹干。

2、藕片放空气炸锅,200度6分钟,烘干的牛肉放空气炸锅160度2分钟。这个时候藕片和牛肉都变的干脆,如果考虑功率问题适当调整参数,总之空气炸锅要将牛肉和藕片炸脆为好。

3、锅里加入少量水,倒入大量糖,加入一点老抽调色,加入盐调味,将汤汁收到浓稠,倒入炸好的藕片和牛肉翻炒均匀撒芝麻即可。、

多说两句:

如果做灯影牛肉是加入红油和练好的花椒油,加入葱姜蒜翻炒,然后倒入牛肉,撒盐,老抽,糖调味。

四、莲藕变黑的真正原因及防止变黑的方法

用莲藕制作菜肴很容易变黑,关于莲藕变黑的原因有多种说法,但其实真正的原因就只有一个。今天就给大家揭秘让莲藕变黑的真正原因,以及如何才能有效地防止它变黑。

莲藕变黑的真正原因及防止变黑的方法

  莲藕变黑的真正原因

莲藕之所以会在烹调过程中变黑,是因为它含有多酚类的化学物质,这类物质的共同特点就是能与铁离子结合,形成蓝色或紫色的有色络合物,这些络合物就是蓝黑墨水的主要成分。

那么,放在菜篮子里的莲藕为什么也会慢慢变黑呢?原来,莲藕中不仅含有多酚类化学物质,同时还含有多酚氧化酶,它能把多酚类慢慢地氧化为醌类化学物质,当醌类化学物质聚合在一起的时候就形成了黑色素。比如,切开的苹果会变成难看的褐色,放久的香蕉会变成乌黑色,都是因为发生了上述变色反应的结果。

  如何有效地防止莲藕变黑

了解莲藕会变黑的真正原因之后,要防止它变黑就易如反掌了。

如果买回家的莲藕一时吃不完,我们只要把莲藕洗净后泡在清水里,每隔1到2天换上干净的清水就可以了,用这种简单的方法就能防止莲藕变色,因为泡在水里的莲藕无法接触氧气,多酚氧化酶的氧化作用也就自然而然的被中止了。

在莲藕烹制菜肴的过程中,莲藕切开后如果不是马上使用,就必须立即泡入清水里隔绝空气。如果同时在清水里加入适量白醋或米醋,防止莲藕变色的效果会更好,同时还会让莲藕有更加脆爽的口感,比较适合凉拌藕片等需要脆爽口感的凉菜。

白醋或米醋之所以能防止莲藕变黑,那是因为酸性物质能够抑制多酚氧化酶的催化作用,除了白醋或米醋等酸性物质外,添加柠檬汁也有同样的效果。

如果是制作排骨炖莲藕等需要软糯口感的菜肴时,就把切好的莲藕泡在清水里即可,不要再加白醋或米醋之类的东西了。另外,制作此类菜肴时还可以用焯水的方法防止变色,就是把切好的莲藕放入沸水里氽烫70秒以上,让莲藉中的多酚氧化酶失去活性。

总结一下,防止莲藉变黑的常用方法有如下几种——

1、把切好的莲藕泡在清水里,如果同时在清水里加点酸性物质效果更好,这种方法比较适合用于制作口感脆爽的凉菜。

2、把切好的莲藕用开水焯烫70秒以上,焯烫过后也可以加入适量酸性物质,这种比较适合用于制作口感软糯的热菜。

关键要点:上述方法你可以根据实际需要来选用,但无法选用哪种方法防止莲藕变黑,在用莲藕烹制菜肴的过程中都要避免使用铁制炊具。

五、莲藕保鲜的简单实用妙招

莲藕是价廉物美的养生蔬菜,但很多人不知道如何保鲜。其实,莲藕保鲜的方法是极为简单的。

我们只需要把买回来的莲藕洗净泥土,掰成小段,并把坏掉的部分切除掉,然后浸泡在干净的清水里,每隔1到2天换一次新鲜的清水即可。用这种方法保存莲藕至少可以保存两个月不会腐烂变质。

莲藕保鲜的简单实用妙招

冬季里用这种方法给莲藕保鲜时,要保证浸泡莲藕的水不会结冰才好。

补充说明:

1、给莲藕分段的时候,尽量从藕节处断开,这样可以防止莲藕的水溶性营养成分过多的流失到水中。

2、冬季等气温较低的时候,用这种方法保存莲藕,可以适当延长换水的时间。

3、如果你的容器足够大,完全可以不用给莲藕分段。

 六、用莲藕煲汤怎么让莲藕更粉

用莲藕煲汤时,大家最习惯的做法就是把莲藕切成块再煲汤。但其实,如果你喜欢吃比较粉的莲藕,最好的是整条煲,煲好以后再取出来切块,现放到汤里,这种做法能让莲藕更加粉。

用莲藕煲汤怎么让莲藉更粉

用整条莲藕煲汤时,要把莲藉的两头都切开,然后用清水冲洗干净。为了防止小孔中有泥沙,选购莲藕时就要注意,不要买两头有破口的莲藕,这样的莲藕比较干净,孔里绝对不会有泥沙的。

七、莲藕生吃熟吃功效各不同

莲藕是养阴润燥佳品,既可生吃亦可熟吃,但生吃与熟吃所发挥的功效是区别的。生吃莲藕有清热、去火、凉血的功效,而熟吃莲藕则养胃、健脾、增食欲。

 莲藕生吃

要想发挥藕性味寒凉的作用,一定要生吃。比如你上火了,想要去火,用生藕就可以了。像一些年轻女孩,一个是长青春痘,一个是油性皮肤,满脸冒油,除了用适合的化妆品以外,在饮食上推荐吃点生藕,用鲜藕榨的汁就特别好喝。

此外,生藕还有清热止渴、凉血止血的作用。如果你觉得鼻子、嘴巴这一块喘气特别热,觉得要上火了,有这种阴虚生内热的现象,就可以吃凉拌藕,也可以榨成藕汁。

莲藕熟吃

如果要是想让藕有养胃健脾这种作用,就一定要熟吃,熟吃就不凉了,而变成补了。在炖藕的时候还要注意,一定要炖成红色,口感上也变得非常绵软,这个时候是最好的,健脾的作用最强。

 八、莲藕排骨汤用哪种藕好喝

莲藕排骨汤是秋季常用的滋补养生汤,但是你知道煲制莲藕排骨汤用哪种藕好喝吗?实践告诉我们,粉藕最适合用来煲汤,因为这种藕淀粉含量比较高,炖熟以后吃起来粉粉的。区分粉藕的方法也很简单,就是看外皮颜色和孔数。

适合煲汤的粉藕外皮是白色的,又称白花藕,一般是二、三节藕,比较长、粗。切开以后,可以看到断面的边缘有9个孔。这种藕一般属于池藕,淀粉含量比塘藕要高,不仅煲汤的效果好,而且很好吃,粉粉的感觉。

这是九孔藕,注意是只算边缘的孔数。

除了9孔藕之外,7孔藕在市场上更为常见,也适合用来煲汤,比9孔藕还要好。这种7孔藕又称红花藕,外皮呈褐黄色,身材短、粗,生吃味道苦涩,但由于淀粉含量高,比较适合煲汤或者做成糯米藕,吃起来很粉的感觉。

这种就是传说中的七孔藕了,数数边缘是不是有七个孔。

而脆藕的外皮呈淡红色,一般比较多节,短、胖,切开以后可以看到有11个孔。这种藕一般属于塘藕或田藕,其淀粉含量比较低,口感发脆,比较适合炒食或凉拌,而不适合煲汤。

提醒:用莲藕煲汤时,最好用那种陶瓷的或不锈钢的锅具,不要使用铁锅、铝锅,切藕时也尽量不要用铁刀,这样可以避免莲藕中的有效成分氧化。

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