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蜜饯是什么东西？蜜饯，又称果脯，一般是将果品在浓糖液中浸煮，然后经烘干或晾干而成，也有不经干燥的。其香味浓郁，甜润可口，耐久藏。传说，最早的蜜饯是明朝御膳房独家生产的，后来传入民间，距今已有300多年历史。原来用蜂蜜加工，现在都使用糖来代替蜂蜜，但习惯上仍称为蜜饯果脯。
蜜饯的种类
市场上蜜饯品种繁多，按其性质特点、加工方法可以分为以下几种类型：
(1)糖渍蜜饯类，如蜜金橘、糖桂花、糖青梅、蜜樱桃、糖化皮榄等。
(2)返砂类，如糖冬瓜条、金丝蜜枣、金橘饼、糖橘饼、红绿丝、白糖杨梅等。 (3)果脯类，如杏脯、桃脯，苹果脯，梨脯，枣脯，菠萝(片、块、芯)、姜糖片、木瓜(条、粒)、青梅等。
(4)凉果类，具有浓郁香味，如丁香李、雪花应子、八珍梅、梅味金橘、柠檬李、西香榄、福果等。
(5)甘草制品，如话梅、甘草榄、九制陈皮、话李、甘草金橘等。
蜜饯还可按地方风味分为京式、广式、苏式和闽式四种。
蜜饯的挑选方法
蜜饯是深受消费者喜爱食品之一，也是人们走亲访友馈赠的礼品之一，无论老人还是孩子，在看电视或外出旅游时都喜欢品尝些蜜饯，蜜饯已成为一种极受欢迎的休闲食品。但是面对市场上名目繁多的蜜饯，消费者很难识别其质量优劣，特别是市场上有些蜜饯没有外包装，消费者在购买时更难识别，因此，如何正确地鉴别和购买合格优质的蜜饯，自然成为消费者重视和关心的一个问题，以下简单介绍一下蜜饯鉴别的基本知识，以便让消费者在选购时能买到称心的、适合自己口味的蜜饯食品。
消费者在购买蜜饯时，首先要看产品的各种特点，特点包括产品的组织和形态。组织表示产品的内在品质，通常包括：肉质细腻程度，糖份分布渗透均匀程度，颗粒饱满程度，如形态、大小、长短、厚薄是否基本一致，产品表面附着糖霜是否均匀，有无皱缩残损，破裂和其它表面缺陷，颗粒表面干、湿程度是否基本一致。
其次，是看该产品的滋味、气味及杂质，滋味与气味表示产品的风味质量(包括味道与香气)，各类产品应有其独特的香味，不得有异味。杂质是指各类产品不允许有外来杂质，如沙粒、头发丝等等。另外，蜜饯产品外包装必须符合国家规定要求，无论是袋装、盒装、瓶装的小包装还是散装的蜜饯外包装都必须标明食品名称，配料表、净含量、制造者或经销者的名称和地址、生产日期、保质期或保存期。产品标准号。
蜜饯不合格的主要原因是甜味剂、着色剂、防腐剂严重超标。蜜饯在生产过程当中都要使用一定剂量的着色剂，以保证蜜饯表面的颜色好看，但是，如果着色剂使用过量，对人体健康是有危害的。有些使用着色剂过量的蜜饯泡水后，竟然能把整杯水都染红。可想而知，吃了这样的蜜饯对身体的伤害。所以，在购买蜜饯的时候，不要过多地去关注颜色是否好看，应挑选那些保持水果颜色，看起来既自然又柔和的蜜饯。有的蜜饯打开包装时都黏在一起了。可见是糖分过高，说明过量使用了甜味剂。另外，太黏、过于干燥、褪色、太甜的蜜饯产品都是不合格的。
蜜饯的制作方法大全
除了掌握上面介绍的挑选蜜饯的注意事项外，在这里还要为大家介绍几种自己制作蜜饯的方法。这样您也可以吃上自制的安全又好吃的蜜饯了。
金橘饼
将100克食盐、50克明矾粉用开水配制成溶液，再取2500克鲜金橘，用小刀在其周围切出螺纹后浸入溶液。12小时后，将金橘取出沥干，用开水冲泡，去核压扁，用清水漂去咸辣味，过3小时换一次水，3小时后沥干，用1300克沙糖与金橘逐层拌和，糖渍5天，然后连糖浆一起倒入铝锅内用文火烧煮。再陆续加入700克沙糖，逐渐使糖汁渗透到金橘内部，表面显出光泽，即成清香可口的金橘饼。成品可浸在原糖浆中，贮存在瓷器容器中。
蜜橄榄
取500克已转黄的橄榄，用少量食盐擦破表皮，待橄榄稍发软时，用木榔头将其敲扁，并用清水冲净。再取250克白沙糖溶入250克水中，煮沸后加入橄榄，用文火煮30分钟，然后再加150克白沙糖，边煮边搅，待糖液浓缩到70％左右，沥去糖浆，便成蜜橄榄。成品必须浸在糖浆中，放在阴凉通风处存放。
蜜橘皮
将1000克去梗、蒂的橘皮，浸没在10克明矾与50克盐混和的溶液中腌渍24小时后，放入清水中煮沸，再用冷水冲冷后倒入放有2.5克明矾的清水中，每隔4小时换一次水，换4次水后沥干。用1:1的比例铺一层橘皮撒一层糖，每天翻一遍，5天后，用文火烧30分钟左右，当糖汁收干且橘皮呈光亮时捞起冷却即可食用。
五香陈皮
干橘皮浸泡24小时，挤干水分后放进开水中煮30分钟，再挤干，剪成1厘米见方的小块，按500克湿橘皮加20克盐的比例加盐后再煮30分钟，撒上甘草粉，晾干后即成五香陈皮。
醉枣
将无虫眼、无损伤的优质新鲜红枣洗净，按枣量1／3的比例加入60度的白酒，拌匀后贮存在没装过油、盐、酱的干净缸、坛内，然后盖严实，用塑料纸或黄泥封口，不要随便开启，1个月后即成醉枣。
几种将食用菌加工成蜜饯的方法
一、小白平菇蜜饯
1.配方：鲜品小白平菇80公斤，白砂糖45公斤，柠檬酸0.15公斤。
2.选料：选八九分成熟、色泽正常、菇形完整、无病虫害、无异味的合格级原料为坯料。
3.制坯：用不锈钢小刀将小白平菇脚逐朵修削平整，菇脚长不超过1.5厘米。
4.灰漂：将鲜坯料放入100∶5的石灰水中，每50公斤生坯需用70公斤石灰水。灰漂时间一般为12小时，用竹笆压入灰水中，以防上浮，使坯料浸灰均匀。
5.水漂：将坯料放清水缸中，冲洗数遍，将灰渍与灰汁冲净，再清漂48小时。其间换水6次，将灰汁漂净为止。
6.烫坯：锅中装水，煮开后，将坯料置于开水锅中，待水再次升到沸点坯翻转后，即捞出。
7.回漂：烫煮后的坯料放在清水池中回漂6小时，其间换水1次。
8.熬制糖浆：以水锅加水35公斤计，烧沸后，将45公斤白糖缓缓加入，边加边搅拌，再加入0.1％柠檬酸，直至加完拌匀，烧开两次即可停火。煮沸后，可用蛋清或豆浆水去杂提纯，用4层纱布过滤，入锅熬至104℃，再次掺入盛坯的大缸中，回渍24小时。糖浆量宜多，以坯料在缸内活动为宜。
9.收锅：也叫煮蜜，将糖浆与坯料一并入锅，用中火将糖液煮至109℃时，舀入大缸静置腌制48小时。由于它是半成品，腌渍时间可长达一年，如急需食用，至少须腌制24小时起缸。如起缸的蜜饯一时用不完，仍可放回继续腌渍保存。
10.起货：也称再蜜。将新鲜糠浆熬煮到114℃时，再将坯料入锅煮制，待蜜坯吃透糖液，略有透明感，糖浆温度至114℃左右时起入大盆（上糖衣的设备），待坯料冷至50～60℃时，均匀地拌入白砂糖粉上糖衣，即为成品。
二、草菇蜜饯
1.选料及处理：选菇体体形饱满、不开伞、无机械损伤的草菇，采收后立即放入0.03％焦亚硫酸钠溶液中处理6～8小时，然后用清水漂洗干净。
2.烫漂及硬化：将处理后的草菇投入沸水中烫漂2～3分钟，以杀死酶的活性，烫漂后立即捞起，放入冷水中冷却。冷却后捞出，放入0.5％～1％的氯化钙溶液中浸渍10～12小时。硬化后用清水漂洗3～4次，以除去残液。然后捞出沥干水分，投入85℃热水中保持5分钟，再移入清水中漂洗3～4次。
3.冷浸糖液：将漂洗干净的草菇放入40％的糖液中冷浸12小时。
4.浓缩：冷却后再增加白糖，使糖液浓度达60％，将草菇和糖液倒入不锈钢锅或铝锅中，大火煮沸，然后用文火，煮到糖液温度达108～110℃，糖液浓度在75％左右时起锅（用糖度计测定）。
5.烘烤及上糖衣：烘房温度不能超过60℃。烘制4小时左右，同时经常翻动直至草菇表面不粘手为止。随即用白糖粉上糖衣（将白砂糖置于60～70℃温度下烘干磨碎成粉），用量为草菇的10％。搅匀后筛去多余的糖粉，然后按预定规格包装。
三、猴头菇蜜饯
1.选料和处理：选形态正常、色泽洁白或微黄、无霉变、无斑疤伤的鲜猴头菇为原料。切去根蒂，清除粘附在菌刺上的碎屑和杂质，立即浸入2％食盐水中，尽快加工。
2.热烫：在锅中放入清水，再加入适量柠檬酸，将猴头菇放入煮沸5～6分钟，捞起，迅速用冷水冲凉。对个体较大的要进行适当切分，使菇体均匀，并剔除破损较重的菇体。
3.药液浸制：配制含焦亚硫酸钠0.2％的溶液，并加入适量的氯化钙，待溶化后放入菇体，浸制6～8小时，捞起用清水漂洗干净。
4.腌制：按菇体轻重，加入40％的白糖进行腌制。24小时后，滤取糖液，加热至沸，并调整糖液浓度达50％，趁热倒入缸内，糖液淹没菇体，继续腌渍24小时。
5.加热浓缩：菇体连同糖液倒入锅中，加热煮沸，并逐步加入糖及适量转化糖液，将菇体煮至有透明感，糖液浓度达60％以上时，将糖液同菇体倒入浸渍缸内，经浸泡后捞起沥干糖液。
6.烘烤：经沥净糖液的菇体放入盘中，摊平，送入烘房，在60～65℃温度中烘烤8～10小时。待菇体水分含量降至24％～26％时，取出烤盘，经回潮16～24小时后进行整形，将菇体压成扁圆形菇片，再送入烘房中进行第二次烘烤。温度控制在55～60℃，约烘6～8小时，含水量降至17％～19％，用手摸不粘手时即可出烘房，经回潮处理即可包装。
