卤菜制作证要学什么

卤菜备受人们的喜爱，卤菜制作师需求也在不断上升了，很多人都想学习考取卤菜制作证来从事这一行业的，小编接下来介绍关于卤菜制作证要学什么。

卤菜制作证要学什么

1.制作卤水的调料及香料认识；

2.卤水的上色和烹饪方法、香料的用量；

3.糖色的制作；

4.香料的使用及卤水的存放。

卤菜专用卤水制作

卤料配置

八角20克，千里香18克、小茴香15克，荜茇10克，良姜10克、丁香6克，草寇10克，白芷10克、沙姜10克、香叶10克，肉果10克、桂皮15克、香茅草8克、白胡椒10克，山楂20克、排草8克

将上面的香料清洗干净，洗掉泥沙，然后用开水泡10分钟，捞起装入香料袋备用。

上色料制作

黄栀子8克、放水300克开水中煮10分钟，关火过滤出来，得到黄栀子水

锅中倒入适量的油滑锅，然后加入冰糖200克、小火翻炒，待冰糖完全融化掉、并烧开冒白色的泡，大泡变小泡，倒入全部黄栀子水，关火，上色料制作完成

调卤水

将25斤卤水倒入锅中，开大火，放入卤料包，姜蒜各80克，盐200克，鸡精100克、油800克、花椒120克，辣椒150克，全部上色料，烧开以后，用小火慢慢煮，煮50分钟左右卤水就可以了，要闻到香味，闻不到香味者说明你时间不够，或者材料太差。