商河老豆腐制作单项职业能力鉴定规范

运用大豆等原料，按制作要求，达到商河老豆腐操作的能力。

二、适用对象

运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。

三、能力标准

（一）能准备豆粉：把大豆中的杂物、破口豆、霉烂豆、虫蛀豆、杂豆等完全检去，再将磨碎成豆粉。

（二）能准备选择适宜的水：可用试纸测试，选用pH值5—6可产生酸碱反应的水。

（三）能准备配料：取用熟石膏粉三钱（每斤豆粉用量），放入盆内，加入等量水调成糊状。用手或工具仔细研磨，挤碎溶化后，添少量水进行稀释，略等片刻，颗粒较粗的石膏往下沉淀，取其悬浮液备用。

（三）能掌握滤浆技艺：把豆粉与水以1：5比例搅成糊状，倒入滤单，再把13份水多次逐渐加到单里，边加水，边搅动，直到滤出豆渣。流下的淡浆，加入锅内，即可加热煮沸。

（四）能把生豆浆过滤后经过烧煮，使残留的豆渣体积有所膨胀。因此，要把煮熟的浆，再倒入滤单内，经第二次滤浆后，即可制得口感良好的豆浆。

（五）能掌握点脑技术。把凝固剂倒入容器内，充分搅动后，立即把熟浆冲进去，称为反点。点后立即加盖。胀浆约10分钟后，大豆蛋白质可凝固好，即制得味美且有营养的豆腐脑。

（六）能掌握浇汁的制作。芝麻酱内加入精盐，并陆续加进凉开水调匀；蒜泥用凉开水调成汁；酱豆腐用凉开水调稀。

（七）能掌握浇汁的技巧。将老豆腐盛入碗内，趁热浇上芝麻酱、辣椒油、酱油、蒜汁和腌韭菜花。

四、鉴定要求

（一）申报条件

达到法定劳动年龄，具有相应技能的劳动者均可报名。

（二）考评员构成

考评员应具备一定的烹饪专业知识及实际操作经验；每个考评员组中不少于3名考评员。

（三）鉴定方式和鉴定时间

鉴定方式：采取室内烹饪操作间现场实际操作方式。

鉴定时间：60分钟。

（四）鉴定场地及设备要求

考场面积不小于25㎡，操作场地应光线充足、整洁卫生、空气流通，具有安全防火措施，有石磨、炊具、盛具、搅拌器等设施。

五、鉴定内容

（一）选豆粉、选水：30分

（二）制作制剂：20分

（三）制作豆浆、滤浆、点脑：40分

（四）制作浇汁：10分